10 mandamientos del comedor de sushi

¿Te gusta el sushi? Entonces debes comerlo de la siguiente manera, siguiendo estas reglas.

Mi primera comida en Yajima Sushi, en Tokio, parecía más un secuestro. Había sitio en la barra pero el chef, Susumu Yajima, me ordenó que me sentase en un asiento de al lado y que esperase. Finalmente, se me convocó a sentarme en un sitio delante de él y el ataque comenzó: pieza tras pieza se sucedían rápidamente mientras Yajima me lanzaba órdenes.

«¡Come ahora!», me decía milisegundos después de haberme pasado una rodaja reluciente de buri (serviola) sobre shari (la bolita de arroz que forma la base del nigiri sushi). «¡Utiliza las manos!», me reprendió mientras intentaba alcanzar unos palillos. Incluso me ordenó haber medio masticado una pieza antes de tragármela con un poco de sake.

¿Era el sabor del pescado o algún tipo de variante culinaria del síndrome de Estocolmo lo que me atraía a volver y seguir volviendo a este lugar? De cualquier forma, me enamoré de aquella habitación de techo bajo, escondida en el sótano de un edificio sin pretensiones de una de las calles principales de Shibuya. Y me acabé dando cuenta de que la tiranía de Yajima era parte integral de su encanto.

En otra comida, cuando seguía sus órdenes al pie de la letra, empecé a sospechar que había algo más profundo tras esos mandatos. Algunos eran rudimentarios y relativamente comunes y otros eran únicos de él. Y otros apelaban a los orígenes callejeros del sushi del periodo Edo.

Cuando auné el valor de preguntarle sobre esto, su mujer, Yoshiko, gritó desde la cocina: «¡Él es simplemente raro!», Yajima asintió. «Simplemente estoy imponiendo mi carácter a mis clientes». Pero lentamente, después de varias comidas, se abrió y me contó más cosas: cómo se había convertido en chef, cómo él y su mujer habían dirigido el restaurante junto desde hacía casi 34 años y cómo la historia de su vida y este lugar se encontraba encapsulada en sus Diez Mandamientos del Sushi.

Después de preparar una pieza de aji (jurel) extremadamente fresco con cebolletas y pasta de jengibre a la velocidad máxima exigida, le pedí a Yajima-san que se tranquilizase y me explicase por qué quería que yo comiese tan rápido.

«El Sushi es comida rápida», dijo. «Jamás deberías sentarte a comértelo. Solo en los años 50, antes de las Olimpiadas de Tokio, comenzaron las reuniones para comer Sushi sentado. Previamente se servía en yatai (puestos callejeros). Ahora no hay más yatai por las directrices sanitarias».

«Entiendo la historia, pero ¿qué se consigue sirviéndolo tan rápido?», dije.

Colocó una rodaja de ika (calamar) sobre la superficie de mármol negro frente a mí. «Uno, dos, tres», contó.

«Cada segundo que pasa, el alimento perece. Esa es la razón por la que se come inmediatamente».

Una mañana me dirigí a Tsukiji, el gigantesco mercado de pescado de Tokio, junto a Yajima-san. Él iba en una pequeña motocicleta llena de cajas de poliestireno extruido en las que transportaba la compra del día para su restaurante y pagaba todo en efectivo, como es costumbre. Me dijo que la comida que estaba a punto de servir era justo en el momento, quizás el único, en el que no se debería comer sushi.

«El sushi lleva mucho arroz», afirmó. «Te sacia. Por esa razón no se debería tomar para la comida. Y por supuesto, sirvo sushi para cenar para sobrevivir, pero le pongo 50 por ciento menos de arroz a cada pieza del sushi de la cena».

Mientras Yajima-san hace la compra en Tsukiji, su mujer corta y limpia las gambas, prepara las almejas para la sopa y cuece y aliña el arroz. Cuando él vuelve, ya se huele el olor intenso desde la cocina, tal y como le gusta. «Se trata de la experiencia al completo», dice.

He estado en muchos lugares de sushi de gran calidad y minimalistas en Tokio, cuyas creaciones emergían de la nada y parecían obras de arte en el plato. Yajima me ofreció algo distinto: un ambiente único que era la prolongación de su propio excentricismo. Incluso se le podía pillar echando un cigarrillo al final del servicio de la comida. Era fundamentalmente su sushi-ya y yo estaba encantado de tenerlo a mi alrededor dándome órdenes.

«En los grandes establecimientos de sushi, el olor a pescado se esfuma porque los techos son demasiado altos para retenerlo», afirma Yajima-san.

«La mejor comida se sirve en los establecimientos pequeños. Su tamaño captura el sabor».

Al final de la comida, me ofrecí a invitar a Yajima-san a sake e hizo algo que no había visto jamás. Cogió mi vaso pequeño, todavía lleno con uno o dos sorbitos, lo rellenó, me sirvió otro nuevo, en un nuevo vaso. Brindamos y él bebió de mi primer vaso. A pesar de su carácter autoritario, era un hombre muy cercano.

«El sushi es algo delicado», me dijo Yajima-san. «Es fácil que el arroz se rompa o desmigaje si usas palillos. Dañas la forma. Y además, si usas las manos, sientes el sushi y puedes metértelo en la boca más rápido».

Antes de dejar cada pieza, la pasa por la superficie negra como si usase el arroz para darle un brochazo. «Así es como se pega», me explica. Alguno de los restaurantes de élite japoneses son ichigen-san okotowari (no permitida la entrada a nuevos clientes), lo que significa que alguien tiene que presentarte para que puedas reservar. Yajima, por otro lado, le da la bienvenida a todo el mundo, siempre y cuando sigas sus instrucciones. Además, a diferencia de muchos establecimientos en Tokio, él y su mujer se esfuerzan para ser abiertos a los extranjeros (ella empezó a estudiar inglés de forma intensiva hace justo 18 meses y ya lo habla bastante bien). Así se pueden aceptar mucho más fácilmente las reglas del lugar.

Al igual que muchos restaurantes de sushi, Yajima mantiene el arroz ligeramente caliente y se niega a servir varias piezas en un plato. Hace cada una de ellas individualmente, las coloca delante de su recipiente y las obliga a esperar ahí hasta ser comidas.

Como paso final antes de servirlas, Yajima pinta con un pequeño pincel la superficie de la mayoría de las piezas con una pasta marrón oscuro. «Este líquido es nikiri», me explica removiéndolo hasta el fondo. «La mía consta de un 70% de salsa de soja, 20% de mirin y 10% de sake. Se hierve para evaporar el alcohol y justo cuando empieza a cocer a fuego lento, se apaga el fuego. Por eso se llama nikiri, que significa parar la cocción».

«Nunca utilizo salsa de soja pura», afirma. «Es demasiado fuerte. Mi salsa es más sutil».

La primera vez que estaba a punto de comerme una pieza de sushi de calamar crudo tras haber bebido un poco de sake, Yajima le dijo a su mujer algo en japonés para que lo tradujese. «Mastícalo un poco pero no te lo tragues», me dijo ella. Yo obedecí.

«¡Ahora sake!», ladró Yajima. La combinación era perfecta. La textura crujiente de la bebida disminuyó el salado intenso del marisco. «Tienes que masticar el pescado solo un poco para que suelte algo de sabor. Entonces dar un sorbito de sake mientras tienes el pescado en la boca. Cada sake tiene un sabor particular, pero cuando lo mezclas con un pescado distinto descubres mucho más».

Yajima-san tiene 63 años y su mujer 60. Son los únicos empleados que trabajan de ocho de la mañana hasta la medianoche con una pausa de tres horas entre la comida y la cena. Han criado a cinco hijos aquí, dos niñas y tres niños. La mujer de Yajima trabajó hasta que dio a luz y cuando sus hijos eran pequeños, los llevaba en la espalda mientras estaba cocinando. Los niños volvían todos los días después de la escuela y se sentaban en silencio en una esterilla tatami en la trastienda, donde hacían los deberes y tenían cuidado de no molestar a los clientes que estaban solo a unos pocos metros.

No es una vida fácil, pero el bajo costo le da a Yajima-san la libertad de llevar el local según sus propios principios. No le contesta a nadie, excepto a su mujer.

«Me pone de los nervios algunas veces. Razón por la cual necesito mis cigarros pero ¡ella es la jefa!», afirma. «Da miedo cuando nos peleamos».

Hay un restaurante de ramen en Tokio que tiene cortinas rodeando cada asiento. El objetivo es simple: incluso si vienes con amigos, cuando se coloca el ramen delante de ti, deberías centrarte únicamente en los noodles y no distraerte con la compañía. En Yajima no hay cortinas físicas, pero la idea es más o menos la misma: concéntrate en el sushi y nada más.

«Comencé a trabajar en el establecimiento de sushi de mi padre cuando tenía 10 años y ya sabía entonces lo que quería ser cuando fuese mayor», me contó Yajima-san. «Siempre pensé que era genial. Él solía decirme “Nunca te conviertas en un asalariado. Son muy aburridos. Haz sushi”».

Así no es como lo ven sus hijos. Ninguno quiere continuar con el negocio, quizás porque teniendo que haber crecido literalmente en el restaurante, saben exactamente lo duro que es.

Yajima dice:

«Para mí, esto no es un trabajo. Es un hobby que puedo desarrollar todo el día. Es algo que me encanta. Jamás dejaría de ser un hombre sushi».