Estos son unos consejos para los que no saben por qué vino decidirse a la hora de comprar.
A todos nos ha pasado alguna vez. Te encuentras en una licorería o en una tienda de comestibles, intentando elegir un vino con un grupo de amigos, cuando inevitablemente, un miembro ofrece inesperadamente su experta opinión. A decir verdad, hay una auténtica ciencia detrás del vino. La genética, la química, la microbiología, e incluso la psicología, todas juegan un papel importante en todo el proceso, desde cómo se produce hasta cuál compramos y cuándo. Para poder captar mejor el sentido de lo que conlleva una copa de vino tinto o blanco, Business Insider ha charlado con James Harbertson, profesor de enología de la Universidad Estatal de Washington.
¿Es malo el vino barato?
Para nada. El año pasado, comenzaron a circular rumores de la interposición de una demanda por altos niveles de arsénico en los vinos baratos. Un pequeño detalle que no incluían los rumores: en la demanda se comparaban los niveles de arsénico en el vino con los del agua potable. Para sufrir una mala experiencia de algún tipo relacionada con este asunto, es probable que haya que beber alrededor de 2 litros de vino – un poco más de 13 copas. Eso es una cantidad de vino terrible.
¿Qué diferencia hay entre un vino que cuesta 50 dólares y otro que cuesta 500?
Así, respondiendo rápido… no mucha – si solo lo bebes. El precio se debe a distintos factores – el fabricante, el tipo de uva, su madurez, etc. Pero si solo se busca una buena botella de vino, una que no sea cara puede saber igual o mejor que una de miles de dólares.
Si existe algo, es un buen componente psicológico. Un estudio que organizaba una cata a ciegas en la que la gente recibía muestras de vino, reveló que estas personas no encontraban más placer en un vino más caro que en una versión más barata. En otro estudio los investigadores descubrieron que los catadores más inexpertos realmente disfrutaban menos los vinos más caros que los más económicos.
Por otro lado, si eres un coleccionista, la etiqueta del precio, por supuesto marcará la diferencia. «Al final es solo vino», afirma Harbertson.
¿Qué son los taninos y cómo actúan en el vino?
¿Notas esa sensación en la boca después de dar un sorbo de vino tinto? Se debe a los taninos, sustancias químicas naturales que se encuentran en el vino y otras bebidas, como el té negro.
Los taninos le dan cuerpo al vino –hacen que tenga más cuerpo o esté más aguado – de manera que se integran en todos los vinos tintos, afirma Harbertson. Se ligan a proteínas como las de la saliva, lo que nos reseca la boca. No es tan simple como saborear algo amargo, dice. La interacción del vino tinto en la boca es al final una sensación de textura más que de sabor, algo que se conoce como «sensación en el paladar».
¿Está mal que me guste un vino de 3 dólares?
No lo puedo negar: me encanta gastar solo 3 dólares en una botella de Charles Shaw en Trader Joe’s. Harbertson confirma que eso está muy bien. De hecho, piensa que es «genial».
«Si te gusta y solo cuesta tres dólares cuando otros tienen que pagar 30 dólares, hombre, es un buen negocio», afirmó.
Es lo mismo que si te gustan las patatas fritas genéricas. Hay gente que no puede soportar las patatas que no son de marca, pero si tú sí, te ahorras un dinero. Los estudios han revelado que sabiendo que un precio alto va unido a un sabor al paladar más agradable, y sin mencionar que se cuidan menos los detalles cuando se fabrica vino en grandes cantidades, si atrae a tu paladar, quédate con él.
¿Cómo se supone que puedo decir si un vino es floral o afrutado? e ¿importan estos adjetivos?
Los vinos tienden a incluir muchos aspectos aromáticos distintos, lo que puede ser realmente agradable si sabes de qué estás hablando. Por otro lado, yo no.
Harbertson sugirió hacer el siguiente ejercicio para agudizar los sentidos antes de probar una siguiente copa de vino:
- Coger un par de bolsas de gominolas de diferentes sabores y distribuirlas en distintas copas por sabores. Dejarlas un par de días – u horas, si tienes poco tiempo – y olvidarse de ellas.
- Después, sacar las gominolas e intentar averiguar de qué sabor es cada una.
- Seguidamente probar dos gominolas de diferente sabor de una vez. Intentar averiguar qué se capta. Así es más o menos cómo se cata el vino: se trata de seleccionar los distintos sabores y aromas, como el sabor a fresa aunque no estés comiendo realmente una fresa.
¿Por qué importa tanto oler el vino?
Una buena parte del placer de beber vino se basa en su olor. En una copa de vino puede haber varios aromas afrutados, florales o terrosos. Y eso puede cambiar dependiendo del tiempo que se deje abierto. Una copa de vino puede contener miles de compuestos químicos que pueden reaccionar en cualquier momento.
«Hay un montón de increíbles reacciones químicas que cambian el aroma del vino cuando se vierte en la copa», afirma Harbertson.
Sobre todo tiene que ver con que el aire golpea la superficie del vino. Cuando el oxígeno del aire se mezcla con los compuestos fenólicos del vino, hace que este se oxide – lo que, si ocurre demasiado pronto, puede estropear el vino. Ese gran sabor afrutado puede transformarse en la copa en un sabor más bien a nuez en tan solo unas horas.
¿Qué es la levadura en el vino?
Es probable que todos esos compuestos químicos en el vino tengan que ver con la levadura, un hongo microscópico responsable de digerir el azúcar y que desprende alcohol. La levadura se añade al vino durante el proceso de fermentación. Cuando ha terminado de comer todo el azúcar de la botella, muere.
Es interesante saber que, tal y como señala el departamento de botánica de la Universidad de Hawái, la piel de las uvas ya contiene una buena cantidad de levadura que puede ayudar a la fermentación. Pero puesto que el fabricante del vino no influye demasiado en lo que hace la levadura, se añaden a veces más cepas específicas de levadura para asegurar un nivel de control.
¿Qué es un sulfito y cómo actúa en el vino?
Los sulfitos son compuestos que predominan en la mayoría de los vinos. Juntos, el sulfuro y el oxígeno en los sulfitos, actúan como un poderoso conservante que evita que el vino se oxide demasiado rápido, lo que puede empeorar su sabor. «Es realmente difícil beber un vino sin sulfitos», afirma Harbertson.
De hecho, la levadura fabrica realmente algunos de estos sulfitos. Harbertson afirma que a veces, las distintas colonias de levadura en los vinos luchan entre sí mediante la creación de sulfitos a los que algunas cepas son más sensibles. Hay personas sensibles a los sulfitos – que se encuentran también en otros alimentos en forma de conservantes – en ese caso, lo mejor que se puede hacer es evitarlos.
¿Qué se consigue decantando?
Todo tiene que ver con el aroma y los sólidos. Especialmente en los vinos más maduros, las reacciones químicas pueden acabar formando partículas sólidas – de todo, desde células muertas de levadura hasta proteínas y otros compuestos orgánicos. Al reposar el vino en un decantador durante un tiempo, se puede asegurar que estas se posen en el fondo. Mediante el decantado del vino, también se ayuda a rebajar un aroma demasiado potente.
¿Por qué encorchamos el vino?
El corcho, que se fabrica con corteza, es una fuente renovable y su habilidad para adquirir la forma de una botella de vino ayuda mucho a su almacenamiento. Pero existe un inconveniente: en alguna ocasión un mal corcho puede entrar en el vino, lo que se llama «contaminación del corcho». No es que sea necesariamente dañino, pero hace que el vino sepa un poco mal, como enmohecido. Hay gente que bebe bien el vino así, pero otros – como Harbertson – no pueden con él.
¿Los tapones de rosca indican que el vino es barato?
¡Nada de eso! Aunque la falta de corcho lleva el estigma de un vino barato, los países como Nueva Zelanda han sufrido recientemente la transición hacia el tapón de rosca tras quedar hartos de los malos corchos. No solo evita la contaminación del corcho, sino que también es perfecto cuando no hay un sacacorchos a mano. Harbertson afirmó que el tapón de rosca es tan eficaz como el corcho para evitar la entrada de aire.
¿La genética influye en nuestros gustos vinícolas?
Absolutamente. Los genes influyen en si preferimos un vino dulce, amargo, sabroso, etc. Y puede jugar un gran papel a la hora de seleccionar un vino. TAS2R38, el gen receptor del sabor amargo, parece ser el responsable de que algunas personas sean increíblemente sensibles a los sabores amargos mientras que otras no los captan tanto. Otros genes del paladar, como los de los sabores sabrosos, juegan también un papel a la hora de determinar si preferimos o no un cierto tipo de vino.
¿Por qué me duele a veces la cabeza aunque solo haya bebido una copa de vino?
Con frecuencia, Harbertson afirma que se trata más de cómo bebes que de lo que bebes. Cuando tu organismo descompone el alcohol, crea inflamación. Esta inflamación puede contribuir a que se tenga dolor de cabeza. Eso, y no las sustancias químicas del vino, es la razón del dolor. Comer y beber más agua mientras se toma vino, puede ayudar a contrarrestar la desagradable resaca de la mañana siguiente, sugiere Harbertson.
¿Debo evitar algún tipo de vino?
Harbertson afirma que él no diría que haya que evitar algunos vinos. Todo depende de tus gustos y exigencias. En general, no hay vinos específicos que te puedan «envenenar» o complicarse en tu organismo más de lo que lo haría otro tipo de alcohol. Personalmente, dice, él reserva el vino barato para bebidas como la sangría, donde el vino se mezcla con otras frutas sabrosas y con sodas.