¿Cómo viven los animales que luego se convierten en nuestros platos más exquisitos?

Beben cerveza, les dan masajes, están alimentados con romero y bellotas y hasta escuchan música clásica.

En Japón, la carne se clasifica en una escala de 12 puntos según la grasa que contenga (cuanto más puntos tenga, más grasa contendrá). Aunque la famosa carne de Kobe tiene una puntuación de seis, la carne de vaca Matsuzaka suele alcanzar los 10-12, lo que la convierte sin lugar a dudas en una de las mejores carnes del mundo. Las vacas de Matsusaka se mantienen vírgenes durante su estancia en la remota prefectura de Mie, algo que según los ganaderos afecta al sabor del producto final. Además, se les da cerveza para estimular su apetito, se les da masajes regularmente con un cepillo duro para distribuir su grasa de forma homogénea y se las cuida durante sus tres años de vida (un periodo poco usual para vacas ganaderas).

El resultado es una carne tan ricamente marmoleada que parece arte. Literalmente, se deshace en la boca si tienes la suerte de probarla, lo que - a un precio de más de 200 $ la libra - no es barato.

Las ovejas han pastado en este frondoso rincón de Provenza, en las faldas de los Alpes franceses, durante miles de años. Estos corderos con denominación de origen geográfico protegido se crían según los métodos tradicionales, rumiando libremente y comiendo pastos y hierbas silvestres como romero y tomillo.

Solo se permite que tres razas agrestes de ovejas locales (Mérinos d’Arles, Préalpes du Sud y Mourérous) se reproduzcan; los corderos deben beber leche materna al menos durante dos de sus tres a seis meses de vida. Ningún cordero Sisteron sabrá nunca a pienso y cada animal vendido localmente se vende con la etiqueta "criado en Sisteron" y un código de barras que puede revelar su granja de origen.

Los locales dicen que se puede saborear las hierbas que los corderos comieron en su carne, elogiada por blanda, su sabor dulce y su tono rosado.

Los erizos de mar son animales salvajes. No se crían en el sentido convencional, pero el proceso de cosecha para lo que en definitiva termina siendo el uni -huevos de erizo- dulce y salado en tu sushi es suficientemente intenso como para calificar. En la prístina península de Shakotan, en la costa oeste de la isla Hokkaido, al norte de Japón, los pescadores se despiertan antes del amanecer para comprobar el tiempo; si está suficientemente tranquilo, pasarán horas inclinándose a los lados de los botes buscando erizos para recolectar con una larga herramienta de garra.

El arduo proceso puede dar muy buenos resultados: desde junio hasta agosto, cuando el uni de Shakotan está más fresco, una sola bandeja minuciosamente seleccionada y con una buena presentación puede costar más de 250 $ en el afamado mercado de Tsukiji en Tokio, que fija el precio máximo de todos los unis.

Ya conocidos por los capones de Poulet de Bresse, los agricultores franceses adheridos al programa Label Rouge patrocinado por el gobierno siguen estrictos estándares de calidad para criar los pollos de gran calidad que luego se venden por alrededor de 215 $ cada uno.

El poulet rouge (del redbro cou nu, o pollo de cuello desnudo) es conocido por su piel delgada, sus cuerpos delgados y su carne rica y aromatizada. El productor más conocido de Estados Unidos es Poulet Rouge Fermier du Piedmont, en Carolina del Norte, donde los pollos (entre 15 y 20 dólares cada uno) se crían durante casi el doble de tiempo que los productos básicos en extensos pastos al aire libre donde siguen una dieta de grano, se les da juguetes para que jueguen o se les ponen música clásica.

Aportando quizás el más celebrado de todos los productos porcinos, los cerdos negros ibéricos viven la vida más lujosa antes de ser sacrificados.

Corren libremente en granjas parcialmente boscosas de 400 a 800 hectáreas durante casi dos años (más del doble que la mayoría de las razas comerciales) hasta que alcanzan un peso de poco más de 160 kilos; comen pasto, hierba y su comida favorita: bellotas, que son ricas en ácidos grasos y le dan el sabor avellanado y de oliva característico del producto final.

El Gobierno español controla estrictamente todos los aspectos de su producción y tiene un particular sistema de etiquetado; el de mayor nivel es el del jamón ibérico de bellota, que corresponde a cerdos ibéricos de raza pura que han logrado al menos un tercio de su peso comiendo bellotas y pasto durante al menos tres años. Te costará unos 100 $ la libra (454 gramos).