En el negocio de los restaurantes, la era de Instagram está permitiendo que cualquier persona que tenga el más mínimo gusto artístico pueda hacer fotos de comida que bien podrían aparecer en cualquier revista.
La comida ha llegado a su era de Instagram, cuando una cámara es tan importante para la experiencia como un tenedor y cualquiera con buen ojo hace fotos de comida para revistas de calidad.
La gente siempre ha disfrutado comiendo y los fotógrafos hace tiempo que han reconocido la belleza intrínseca de los alimentos. Pero los smartphones con lentes nítidas y aplicaciones que hacen que editar sea tan fácil como deslizar y hacer clic convierten a cualquiera en fotógrafo de comida. Hay más de 178 millones de fotos etiquetadas #food (comida) en Instagram y 56 millones etiquetadas #foodporn (comida presentada sensualmente). La gente está obsesionada con fotografiar lo que come, algunos chefs profesionales se están sirviendo de ello y aprendiendo.
«Se trata de una exposición», dice Dominique Crenn del Atelier Crenn en San Francisco Crenn, que se encontraba entre los chefs a los que entrevisté en el simposio Terroir Hospitality en Toronto, es la primera mujer que consigue dos estrellas Michelin en Estados Unidos. «Instagram ha llegado para darles voz a los chefs y a la comida que sirven».
Los chefs están recibiéndolo con los brazos bien abiertos. Una instantánea de un nuevo plato subida a sus propias cuentas, o la de un comensal, puede provocar un gran número de reservas. Platos sorprendentes, ingredientes atrevidos y presentaciones meditadas se añaden a la experiencia, y animan a la gente a subir más, más y más fotos en sus cuentas de las redes sociales.
Por supuesto, los chefs no exponen sus fotos para crear platos virales, y a otros la simple idea les repele. Hay muchos chefs que prohíben las cámaras en sus comedores, como el chef francés Alexandre Gauthier hizo el año pasado en La Grenouillère. Pero muchos otros son muy conscientes del poder de los medios sociales y se suben al carro.
«Voy a ser sincero. Si tengo un plato con mejor aspecto se lo doy a los clientes que hacen fotos», dice Benedict Reade, el antiguo chef del Nordic Food Lab de Copenhague que hace poco ha abierto un restaurante pop-up en Escocia.
Instagram y las redes sociales son marketing de boca a boca para la era digital, y pueden contribuir a crear representantes y clientela del chef, siempre que las fotos sean aceptables.
«Me afecta ver una mala crítica», dice el chef Ned Bell del Four Seasons Hotel en Vancouver. «Pero me afecta más que alguien haga una mala foto de mi comida. Me preocupa el aspecto que tiene mi comida en el mundo de las redes sociales».
El hecho de centrarse intensamente en hacerlo a la perfección va más allá de de los platos, cubre toda la experiencia, desde la carta hasta la decoración. La gente lo fotografía todo y lo sube todo. «Los chefs se preocupan por estas cosas», dice el chef Eric Werner de Hartwood en Tulum, México, y los diseñadores están poniendo «más énfasis en tener menos zonas para cocinar y más espacios para servir».
Pero Crenn dice que hay «una delgada línea entre cenas insufribles y exposición». Muchos chefs detestan a los clientes que conciben sus platos como si se trataran de una instantánea y tratan de montar meticulosamente un escenario, a menudo en detrimento de la comida y, en ocasiones, de otros clientes. No es raro ver a clientes perdiendo el tiempo con una cámara o tratando de enfocar una instantánea mientras sus platos se enfrían. «Lo que realmente me molesta es cuando suben la foto a Instagram en el mismo momento», dice Reade.
«Cuando estoy sirviéndole la comida a alguien y pongo un bonito plato caliente en la mesa pero está demasiado preocupado por subir una foto y la comida se enfría porque está tratando de encontrar un pie de foto perfecto antes de comerse el maldito plato. ¿Sabe cuánto he sudado para que la comida tenga la temperatura correcta a su mesa? ¿Está aquí para presumir ante sus amigos?». Además de ser una fuente de recursos, Instagram también es una útil herramienta de búsqueda. Muchos chefs tienen cuentas, por supuesto: Crenn tiene más de 12.000 seguidores, el chef de las celebridades Bobby Flay tiene 10 veces esa cantidad, mientras que Jamie Oliver cuenta con alrededor de 2,8 millones. Se miran los unos a los otros, buscando inspiración e ideas.
«Instagram marca tendencia. Todo el mundo dibuja una línea de salsa de la misma forma. Porque un chef lo ve, otro chef lo ve», dice el chef Anthony Walsh de Olivier & Bonacini. «Antes tenías que ir a un restaurante para ver y saborear un plato. Ahora puedes ver platos, la forma en que los preparan».
El Chef Jair Tellez de MeroToro en la Ciudad de México inmediatamente admite que lo está haciendo él mismo.
«Me gusta verlo de vez en cuando», dice. «¿Qué está haciendo Rene Redzepi en Noma o Iñaki Aizpitarte de Le Chateaubriand? Si me gusta el esquema de colores, la técnica, el plato o la combinación de ingredientes, puedo copiarlo en mi cocina. Se trata de compartir ideas. Antes había libros de cocina, ahora es más accesible».
Por supuesto, existe el riesgo de que los comensales – y quizás los chefs – den más protagonismo a platos grandes y bonitos que pueden resultar, si no aburridos, al menos vulgares. «La gente pone demasiado interés en el aspecto del plato», dice Reade. «Las cosas más deliciosas no tienen tan buena pinta». Es un argumento válido. Una buena sopa de champiñones es algo maravilloso, pero no increíblemente atractivo. Como en todo, el equilibrio es la clave. Los mejores chefs se dan cuenta de que primero está la comida, pero no se les escapa que la apariencia es tan importante como el sabor para muchos comensales.
«Los chefs son artistas. Tratamos de crear el plato para que tenga un aspecto agradable», afirma Bell. «¿Pienso en la cámara cuando estoy creando un plato? No. Pero si su aspecto es bueno, incluso yo le haré una foto».